Dieci suggerimenti per chi, tra le nostre lettrici e i nostri lettori, ama cucinare accompagnati dagli auguri di tutta la Redazione de L’Altro Femminile, donne oltre il consueto.
Amo cucinare, creare qualcosa di buono da mangiare mi rilassa e mi libera la mente. Quando si avvicina il Natale il mio lato “cuoca” entra in fibrillazione: c’è da rispolverare le ricette per le feste, quei piatti che si preparano solo una volta all’anno e proprio per questo diventano speciali. Ecco quindi la mia top ten delle sfiziosità natalizie, per riempire la casa di profumi di spezie, canditi e zucchero a velo.
- Il Panforte
Il panforte è un dolce natalizio senese dal nome particolarmente curioso. Si chiama così perché il suo antenato, il medievale panmielato, un pane a cui venivano aggiunti miele e frutta, durante l’estate ammuffiva e seccava e assumeva un sapore “forte”, divenendo così un pan fortis. Il panforte come lo conosciamo noi nasce nel 1887 quando, in occasione del viaggio a Siena della regina Margherita di Savoia, i pasticceri senesi modificarono la ricetta utilizzando canditi più chiari e ricoprendo il dolce di zucchero a velo.
Ingredienti: 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di miele di acacia, 150 gr di farina 00, 250 gr di mandorle intere con la pelle, 300 gr di frutta candita mista (scegliete quella che volete ma includete necessariamente arancio e cedro. Non utilizzate le confezioni di cubetti misti, ma comprate il cedro e l’arancia a pezzi, si trovano anche al supermercato), 120 gr di acqua fredda, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 2 cucchiaini di noce moscata in polvere, ½ cucchiaino di zenzero in polvere, 1 ostia alimentare. Per la copertura: zucchero a velo quanto basta.
Imburrate leggermente una teglia rotonda di 22 cm di diametro e rivestitela con l’ostia. Riunite in una ciotola la frutta candita tagliata a cubetti, le mandorle, la farina e le spezie, mescolate e lasciate da parte. In un pentolino antiaderente mescolate il miele e lo zucchero a velo, quindi mettete il composto su fuoco vivace e mescolate ancora per far sciogliere e amalgamare miele e zucchero. Quando il composto inizia a fare le bollicine, spegnete la fiamma e aggiungete l’acqua tutta insieme. Mescolate energicamente e versate nella ciotola con i canditi e le mandorle. Mescolate bene finché gli ingredienti si sono ben amalgamati quindi rovesciate nella teglia. Cuocete in forno statico a 180° per 35 minuti, quindi spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e fate raffreddare il panforte. Una volta ben freddo, cospargetelo di zucchero a velo e lasciatelo riposare fino al giorno dopo. È un dolce che si conserva fuori dal frigo per tantissimo tempo.
- I Ricciarelli
Ancora un dolcetto senese, strettamente legato al marzapane mediorientale. Secondo la leggenda, fu infatti Ricciardetto della Gherardesca a introdurlo in Italia nel XIV secolo al ritorno dalle crociate. Da allora, i ricciarelli non hanno più abbandonato le tavole italiane, soprattutto a Natale. Farli in casa non è difficile anche se occorre un po’ di pazienza.
Ingredienti: 400 gr di mandorle senza pelle, 380 gr di zucchero, 50 gr di farina 00, 100 gr di zucchero a velo, 2 albumi, 20 gr di acqua, 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara, ½ cucchiaino di lievito per dolci. Per la copertura: zucchero a velo quanto basta.
Tritate finemente le mandorle con 330 gr di zucchero. Trasferite il composto in una ciotola. In un pentolino antiaderente mescolate i restanti 50 gr di zucchero con l’acqua e riscaldate a fuoco dolce per far sciogliere lo zucchero. Quando il composto inizia a velare il cucchiaio, aggiungetelo alle mandorle e mescolate con una spatola di legno. Unite 50 gr di zucchero a velo, la farina e il lievito setacciati. Mescolate bene, coprite con un panno umido e lasciate riposare 12 ore a temperatura ambiente. Quindi montate gli albumi a neve e aggiungetevi i restanti 50 gr di zucchero a velo e l’estratto di mandorla. Mescolate di nuovo il composto di mandorle e zucchero e aggiungetevi il composto di albumi. Mescolate bene e finite di impastare con le mani. Dividere l’impasto in pezzi da 30 gr circa e date a ogni pezzo la classica forma del ricciarello. Disponete i ricciarelli sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno, cospargeteli di zucchero a velo setacciato e cuoceteli in forno statico per 12 minuti a 110°. Fate raffreddare bene prima di mangiarli.
- La Mostarda di frutta
La mustum ardens, cioè il mosto di vino reso ardente, piccante, dai grani di senape macinati, nasce nel 1200 e veniva usata principalmente per conservare frutta e carni. Circola però voce che, in realtà, il miscuglio di vino, frutta, senape e dolcificanti sia l’invenzione di un abate che voleva creare qualcosa di disgustoso per punire i peccati di gola dei suoi confratelli. Preparare la mostarda con le nostre mani è facilissimo, occorre però iniziare in anticipo a causa del tempo necessario per la macerazione della frutta nel vino e per il riposo della mostarda.
Ingredienti: frutta a piacere (pere, mandarini, arance, limoni, albicocche, fichi, ciliegie candite, pesche, polpa di zucca ecc.), 1 kg di zucchero per ogni chilogrammo di frutta, vino bianco secco in quantità tale da ricoprire tutta la frutta, 1 grosso cucchiaio di miele di acacia per ogni chilogrammo di frutta, 14 gocce di senape per ogni chilogrammo di frutta o, in alternativa, abbondante peperoncino.
Tagliate la frutta a pezzi e sbucciatela, tranne gli agrumi. Trasferitela in una grossa zuppiera e aggiungete il vino e lo zucchero. Mescolate bene, coprite e lasciate macerare per 3 giorni mescolando spesso. Quindi scolate la frutta e fatela cuocere 5 o 10 minuti (gli agrumi dovranno cuocere più a lungo della pera, ad esempio) in un po’ del liquido di macerazione. Una volta cotta, riunitela in una zuppiera, aggiungete il miele e la senape o il peperoncino, coprite e fate riposare per 7 giorni, mescolando ogni tanto. A questo punto la vostra mostarda è pronta. Si conserva molti giorni in frigorifero ed è ottima con bolliti e arrosti.
- La Maionese pastorizzata
Sembra che questa deliziosa salsa sia nata a Mahón, nell’isola di Minorca, in occasione di un pranzo a cui presenziava il duca di Richelieu. Il cuoco, dovendo improvvisare una salsa, pensò di emulsionare olio e uova. La ricetta della maionese è universalmente conosciuta, ma forse non tutti sanno che esiste un trucchetto per pastorizzarla e poterla così conservare in frigorifero buona e bella per un mese.
Ingredienti: 1 uovo intero piccolo, 400 gr di olio di semi di girasole, 1 cucchiaino di aceto bianco, 1 cucchiaino di sale.
Riscaldate l’olio fino a portarlo a una temperatura di 120°. Nel frattempo, frullate l’uovo nel robot da cucina a bassa velocità. Quando l’olio è caldo, aggiungetelo lentamente e a filo all’uovo, continuando sempre a frullare il composto. Dopo aver incorporato tutto l’olio, aggiungete l’aceto e il sale. Frullate ancora qualche secondo, e la vostra maionese è pronta. Lasciatela riposare qualche minuto, quindi versatela nei vasetti e se volete a questo punto potete aromatizzarla con ciò che preferite: erba cipollina, curry, curcuma, cipolla tritata, aglio e peperoncino in polvere… qualsiasi cosa sia di vostro gusto, insomma. Poi riponete i vasetti in frigorifero: la maionese, a causa dell’olio caldo, sarà tiepida, e necessita di raffreddarsi.
- La Sweetcorn relish
Tra le sfiziosità natalizie non può mancare la sweetcorn relish. Sembra che abbia le sue origini in Louisiana, USA, e fin da sempre viene servita come accompagnamento a carni bollite o arrosto. È molto gustosa, facile da preparare e si conserva a lungo. Ne esistono molte varianti, questa è quella che preparo io.
Ingredienti: 180 gr di mais in scatola, 140 gr di cipolla a fettine sottili, 1 peperoncino rosso fresco, 100 gr di zucchero, 200 gr di aceto bianco, ½ cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di amido di mais.
Sbollentate il mais per qualche minuto in acqua bollente, scolatelo e tenete da parte l’acqua di cottura. Mettete il mais in una casseruola con la cipolla, il peperoncino tagliato a strisce (anche i semi vanno inclusi), il sale, lo zucchero e l’aceto. Sobbollite per 15 minuti, dopodiché sciogliete l’amido di mais in due cucchiai e mezzo di acqua di cottura e versate nella casseruola. Cuocere qualche minuto finché il composto si addensa, se dovesse rassodarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura. Invasate e lasciate raffreddare, va mangiato freddo. Si conserva in frigorifero per diversi giorni.
- Il Pane
Le origini del pane si perdono nei secoli. Il pane più antico di cui si abbia notizia è stato ritrovato in Giordania e risale più o meno al 12000 a. C.: si tratta di un impasto di acqua e cereali macinati cotto su pietre roventi. Fare il pane in casa è molto più semplice di quel che si creda, è buonissimo anche se cotto nel forno elettrico e riempie la casa di un profumo inconfondibile. In rete troverete mille ricette con le quali sbizzarrirvi; questa che vi lascio è la più semplice e veloce.
Ingredienti: ½ cubetto di lievito di birra, 400 gr di farina 00, Acqua quanto basta.
Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida, unitelo alla farina e aggiungete altra acqua quanto basta per ottenere un panetto elastico ma non duro. Impastatelo bene, quindi ponetelo in una ciotola infarinata coperta da un telo e lasciate lievitare fino al raddoppio. A questo punto, date al panetto la forma che volete: treccia, panini, filoncino… potete spennellare il vostro pane con latte o olio di oliva, ricoprirlo di semi di sesamo, papavero, cumino, oppure aggiungere una miscela di semi vari all’impasto, fare un pane giallo impastandoci insieme della curcuma… insomma, le varianti a questo pane-base possono essere infinite. Cuocete a 180°, il tempo varia a seconda della pezzatura che avrete dato al pane. Per verificarne la cottura, “bussate” con le nocche sulla pagnotta: se ne verrà fuori un rumore sordo, il pane è cotto.
- Il Seitan
Il seitan è un alimento che è giunto a noi dall’Oriente. Furono i monaci buddisti a inventare questo impasto per sostituire i cibi di origine animale. Oggi il seitan lo possiamo comprare comodamente al supermercato, ma perché non farselo a casa, magari in quantità, congelarlo e disporre così di un alimento sicuramente più genuino e dal costo irrisorio?
Ingredienti: 1 kg farina 00, acqua quanto basta, 4 cucchiai di salsa di soia, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 pomodoro.
Disponete in una ciotola la farina e aggiungete acqua fino a formare un panetto sodo, poi impastate finché il panetto diventa elastico e liscio. Quindi ricopritelo di acqua e lasciatelo riposare per un’ora. Trascorso questo tempo, mettete sul fuoco una pentola capiente riempita per ¾ di acqua e aggiungetevi la salsa di soia e le verdure tagliate a pezzi. Nel tempo che il brodo impiegherà a raggiungere l’ebollizione, “lavate” il panetto preparato in precedenza: mettete uno scolapasta nel lavello, trasferiteci il panetto, aprite il rubinetto e lavate il panetto impastandolo sotto l’acqua corrente. Vedrete che si sbriciolerà; raccogliete i pezzi e continuate a impastare finché il panetto è di nuovo compatto e l’acqua che esce dallo scolapasta è bianca (è un’operazione più breve di quel che sembra, non scoraggiatevi). A questo punto avrete fra le mani qualcosa che somiglia a una spugna vegetale; il brodo starà bollendo (altrimenti aspettate l’ebollizione), quindi strizzate bene il vostro panetto, mettetelo nel brodo e lasciate sobbollire per 1 ½ – 2 ore. Il vostro seitan è pronto, adesso potete cucinarlo secondo la vostra ricetta preferita o cercarne una fra le tante che si trovano in rete. Se ne avrete fatto in abbondanza, potrete tagliarlo a fette e congelarlo per usarlo in un secondo momento.
- Lo Stollen
Si tratta di un dolce natalizio tedesco originario di Dresda di cui si hanno le prime attestazioni nel 1474. Lo Stollen di Dresda (Dresdner Stollen) è IGP e la ricetta originale è affidata a soli 150 fornai della città. Questa è la ricetta, io l’ho modificata secondo il mio gusto. Se non vi piace l’uvetta, sostituitela con altrettanti canditi. Se non riuscite a trovare il marzapane (a me non piace, quindi lo evito), potete non metterlo, il risultato sarà ottimo lo stesso.
Ingredienti: 10 gr di lievito di birra secco, 170 gr di latte + un po’ per spennellare la superficie, 1 uovo, 75 gr di zucchero, 75 gr di burro a temperatura ambiente, 450 gr di farina manitoba, 2 cucchiai di rum, 100 gr di uva passa, 200 gr di canditi (ciliegie, cedro e arancia), 100 gr di mandorle senza pelle, 1 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di sale, 200 gr di marzapane, zucchero a velo quanto basta.
Intiepidite il latte e scioglieteci il lievito, quindi lasciate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, mescolate il latte con il lievito all’uovo sbattuto, poi aggiungete lo zucchero e la cannella. Mescolate, aggiungete il rum e 2/3 della farina. Mentre impastate, aggiungete il sale e il burro; una volta incorporato il burro, aggiungete la restante farina. Quando l’impasto sarà ben elastico, formate una palla e riponetela in una ciotola coperta da pellicola e avvolta in un telo e lasciate lievitare per almeno 2 ore. Intanto ammollate l’uva passa in acqua tiepida e strizzatela. Tagliate a cubetti i canditi e mescolateli all’uvetta e alle mandorle. Dopo le 2 ore di lievitazione, rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, allargatelo con le mani e distribuiteci sopra i canditi e la frutta secca. Formate di nuovo una palla che lascerete lievitare ancora 2 ore in una ciotola coperta con la pellicola trasparente e avvolta in un telo.
Le due ore sono trascorse, quindi riprendete l’impasto e rovesciatelo di nuovo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo a uno spessore di circa 1 centimetro e mezzo, adagiate su un lato il panetto di marzapane, arrotolate il tutto formando così un filoncino e ponetelo su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellate il filoncino con poco latte, copritelo con un telo e lasciate lievitare ancora per 1 ora. Cuocete in forno statico a 180° per 10 min, abbassate il forno a 150° e continuate la cottura per altri 30 minuti. Se vi sembra che la superficie scurisca troppo, copritela con la carta stagnola. A fine cottura toglietelo dal forno e quando è ben freddo spolveratelo di abbondante zucchero a velo. Resistete alla tentazione di mangiarlo subito, è più buono il giorno dopo e si conserva a lungo.
- I Biscotti di panpepato
Gli omini di panpepato tipici del Natale in lingua inglese vedono la luce in Inghilterra dove, secondo la leggenda, venivano venduti per le loro proprietà medicinali, attribuite allo zenzero. Grazie ai coloni sbarcarono negli Stati Uniti, ma divennero famosi sempre grazie all’Inghilterra. Fu infatti la regina Elisabetta I a offrirli agli ospiti stranieri in occasione di un pranzo.
Questa che vi propongo è una versione molto semplificata e veloce: si tratta di mescolare alla pasta frolla il mix di spezie per gingerbread. Naturalmente, l’ideale sarebbe avere il tagliabiscotti a forma di omino, ma in alternativa va bene qualsiasi cosa. Questa è la ricetta della pasta frolla per biscotti che uso io.
Ingredienti: 500 gr di farina 00 setacciata, 250 gr di burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzi, 180 gr di zucchero a velo o semolato, 1 pizzico di sale, 4 tuorli, 6 o 7 cucchiaini di mix di spezie per gingerbread, dipende dal vostro gusto.
Impastate velocemente con le mani il burro con lo zucchero, quindi aggiungete i tuorli. Mescolate la farina con le spezie e disponetela a fontana, quindi mettete al centro il composto di uova, burro e zucchero. Impastate velocemente con le mani, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per un’ora. Trascorso il tempo, stendetela con il mattarello su di un piano infarinato, ritagliate il vostri biscotti e disponeteli in freezer su di un foglio di carta da forno. Dovranno rimanerci per almeno 15 minuti. Il passaggio nel congelatore è necessario per tutti i biscotti di pastafrolla; in questo modo, la frolla non si sforma durante la cottura e i biscotti resteranno della forma desiderata. Intanto riscaldate il forno a 180°; al momento giusto, trasferite i biscotti dal congelatore direttamente in forno e cuoceteli per circa 10 minuti. Se guardate i vostri biscotti dopo alcuni momenti in forno, noterete che sono lucidi: non perdeteli di vista, perché saranno perfettamente cotti quando saranno diventati opachi, in appunto circa 10 minuti. Controllare l’opacità dei biscotti è importante perché il tempo di cottura varia in base allo spessore dei biscotti stessi. Una volta sfornati e raffreddati, potrete divertirvi a decorarli con le glasse colorate reperibili in commercio, oppure preparare la vostra glassa montando a neve un albume e aggiungendoci 150 gr di zucchero a velo continuando a montare con le fruste per amalgamare bene il composto. Questa glassa si può utilizzare bianca o colorarla con i coloranti alimentari. Utilizzatela in fretta perché tende a indurirsi con il tempo, e se ve ne avanza un po’, potete creare piccole decorazioni che, una volta seccate, si conserveranno per mesi in una scatola ben chiusa.
- Il Panettone
La nota leggenda racconta che fu Toni, alla corte di Ludovico il Moro, a inventare questo famoso dolce natalizio, che fu chiamato “pan di Toni” e da cui deriva il nome odierno. Il nostro panettone non ha bisogno di presentazioni, quindi vi lascio subito alla ricetta: farlo richiede tempo ma il risultato vi ripagherà ampiamente. La mia versione prevede le gocce di cioccolato, che potrete sostituire con la stessa quantità di canditi e/o uvetta.
Ingredienti per un panettone da 1 kg: 400 gr di farina manitoba, 120 gr di farina 00, 120 gr di burro, ½ cubetto di lievito di birra fresco, 210 gr di acqua a temperatura ambiente, 120 gr di zucchero, 4 tuorli, 10 gr di miele, Un pizzico di sale, 200 gr di gocce di cioccolato fondente o canditi a piacere o uva passa, granella di zucchero, 1 stampo per panettone da 1 kg.
Ore 16: primo impasto. 40 gr di acqua, 80 gr di farina manitoba, tutto il lievito.
Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete poco a poco la farina, fate un panetto omogeneo e lasciatelo lievitare per 5 ore in luogo tiepido (il forno spento va benissimo) dentro a una ciotola coperta con la pellicola.
Ore 21: 90 gr di primo impasto, 160 gr di farina manitoba e 100 gr farina 00 mischiate, 70 gr di burro a cubetti morbido, 100 gr di zucchero, 2 tuorli a temperatura ambiente, 170 gr di acqua.
Mettete nell’impastatrice (planetaria) il primo impasto e l’acqua e lavorate bene, quindi aggiungete le farine a cucchiaiate aspettando che la farina venga assorbita fra una cucchiaiata e l’altra. Aggiungete adesso un tuorlo alla volta, poi lo zucchero e infine il burro, un pezzetto alla volta. Lavorate l’impasto per 15-20 minuti, quindi lasciatelo lievitare in luogo caldo coperto da pellicola e avvolto in una coperta.
Il giorno dopo ore 9: Impasto lievitato, 160 gr di farina manitoba e 20 gr di farina 00 mischiate, 20 gr di burro fuso, 20 gr di zucchero, 10 gr di miele, 2 tuorli a temperatura ambiente, 1 cucchiaino scarso di sale, 200 gr di gocce di cioccolato o canditi a cubetti piccoli o uvetta.
Aggiungere il miele e le farine all’impasto lievitato e lavorate a lungo fino all’incordatura: l’impasto sarà omogeneo, compatto e non appiccicoso. A questo punto aggiungete il sale, poi lo zucchero, i tuorli e il burro fuso, amalgamando questi ingredienti uno alla volta. Continuate a impastare per 15 minuti. Adesso rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, stendetelo con le mani e date qualche piega per 3-4 volte (cioè, piegate l’impasto come se doveste piegare un fazzoletto), poi fate una palla e lasciate lievitare per 1 ora coperta da pellicola. Dopo questo tempo, stendete di nuovo l’impasto con le mani e cospargetelo di cioccolato, uvetta o canditi, fate qualche piega e cospargete anche le pieghe, poi fate di nuovo la palla e mettetela con la parte liscia rivolta verso l’alto in uno stampo da panettone da 1 kg. Lasciate lievitare in forno spento con un pentolino di acqua bollente finché il panettone raggiunge quasi il bordo, poi toglietelo dal forno e lasciatelo all’aria per 30 minuti. Adesso fate un taglio a croce sulla superficie del panettone e inseriteci 30 gr di burro, cospargetelo di granella di zucchero e di zucchero a velo e cuocetelo in forno statico caldo a 190° per 10 minuti, quindi abbassate a 180° e cuocete altri 30 minuti. Toglietelo dal forno e infilzate la base con l’apposito forchettone o con due ferri da calza e lasciatelo raffreddare capovolto. Spolverate di zucchero a velo prima di servire.
Paola Gradi
In alto: foto di Annie Spratt su Unsplash